Filiera carni tipiche - Organizzazione - Azienda Naturale Gestalp - Cooperativa Agricola A.R.L.

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Filiera carni tipiche
La filiera delle carni tipiche delle Alpi cuneesi si può suddividere in tre fasi principali:

  • Produzione delle materie prime;
  • Lavorazione delle carni per la preparazione di prodotti tipici;
  • Commercializzazione dei prodotti.
 
Produzione delle materie prime

Le fonti da cui si ricava la risorsa primaria definibile “carni tipiche delle Alpi”, sono rappresentate dalla zootecnia alpina e dalla caccia agli ungulati selvatici. Le produzioni della zootecnia estensiva “tipica” della montagna cuneese sono quelle derivanti dagli allevamenti stanziali delle Valliche basano il ciclo produttivo sul pascolo in valle e in alpeggio. La caccia può mettere viceversa a disposizione una rilevante derrata che la Natura produce per conto proprio, rappresentata dagli ungulati selvatici presenti sulle montagne cuneesi (cacciabili: cinghiale, capriolo, cervo, camoscio, muflone).Questa risorsa si può prelevare nella giusta misura (anzi, si deve prelevare per prevenire i potenziali squilibri da sovrannumero)grazie al fatto che le popolazioni naturali sono regolarmente censite e gestite mediante un prelievo venatorio compatibile con il loro mantenimento su consistenze numeriche elevate.Per quanto riguarda la qualità delle carni di tutti questi animali, sia domestici che selvatici, vi sono da notare diverse caratteristiche “uniche”. Il fatto che provengano da animali che si alimentano esclusivamente di erba (verde e secca o di fieno locale) o di germogli prodotti dalla vegetazione naturale, significa che si tratta di un alimento biologico al 100%. Il fatto che tali animali siano liberi di muoversi nell’ambiente non siano confinati in spazi ristretti, significa che si tratta di soggetti non stressati e con muscoli ben sviluppati e ricchi di pigmenti nobili. Da questi aspetti discende la qualità unica delle “carni naturali di montagna”, dovuta, da un lato, alla elevata concentrazione di macro e micro-elementi preziosi per la salute umana, come i minerali e le proteine essenziali nonché, dall’altro, alla bassa presenza di grassi e alla loro composizione, in cui prevalgono i mono/polinsaturi, vale a dire quelli apprezzati dalla scienza dietetica. Per tutti questi motivi, con la denominazione “d’Alpe” attribuita ai prodotti GestAlp, si intendono identificate e garantite tutte le qualità tipiche, in quanto:

  • sono legate ad una precisa localizzazione geografica (esclusivamente animali cresciuti in ambiente naturale di montagna);
  • sono sostenibili dal punto di vista ambientale in quanto in equilibrio con la produttività dei pascoli e dei boschi;
  • sono sostenibili dal punto di vista sociale, perché la presenza di agricoltori di montagna è garanzia di equilibrio socio-economico e demografico per le comunità locali;
  • sono di qualità speciale, perché le carni degli animali al pascolo montano naturale acquisiscono caratteri esclusivi, certificati dalle analisi; 
 
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